2. PHỞ CÙNG NGƯỜI VIỆT TỊ NẠN ĐI RA THẾ GIỚI - Doãn Quốc Hưng

Anh Thế, chủ tiệm phở Tàu Bay ở Quận Cam Cali

Phở Tàu Bay- nằm ở ngã tư đường First & Harbor- chỉ mới góp mặt với làng phở Bolsa từ năm 1998. Trong khi anh Thế- chủ tiệm, người đã đem tên tuổi và hương vị của tô phở Tàu Bay lừng danh từ Sài Gòn qua đến Mỹ- đã có mặt ở đây từ 1980. “ Bản thân tôi cũng không muốn trở lại cái nghề khá cơ cực này khi sang Mỹ…”, anh Thế kể lại, “ …Một phần, lúc đầu tôi cũng không nghĩ rằng món phở lại có thể phát triển thành công ở nước ngoài như ngày hôm nay. Nhưng rồi, nó như cái nghiệp, cũng phải trở lại, không bỏ được…”

Anh Thế xác định phương ngôn của Phở Tàu Bay là “Phục Vụ Khách Sành ăn Phở”. Đó là loại phở “classic”, theo gout phở Bắc, không có vị hồi. Tuy nhiên, anh Thế cũng chấp nhận một số biến đổi theo ý khách hàng. Thí dụ như tiệm phở Tàu Bay cũng có phục vụ rau, giá vốn không có ở các tiệm phở Bắc chính tông. Lý do là rất nhiều thực khách ngày nay muốn có thêm rau tươi cho bữa ăn của mình. Thêm chất rau xanh sẽ làm tăng giá trị của tô phở lên, có nghĩa là “cải tiến” chứ không “cải lùi”!

Cũng theo khuynh hướng “ cách tân” này, anh Thế đồng ý “một phần” với quan niệm cho rằng một tô phở ngon hay dở còn tùy theo khẩu vị của từng người. Mà khẩu vị đôi khi cũng do thói quen. Vì vậy, khó có thể tranh cãi về chủ đề “phở ở Việt Nam ngon hơn hay phở Cali, phở Houston ngon hơn…”. Tuy nhiên, nói về “chất lượng” hơn, thì anh Thế khẳng định ngay là phở Mỹ phải chất lượng hơn ở Việt Nam rồi! Lý do đơn giản thôi: chất lượng thịt bò, xương bò ở Mỹ hơn hẳn Việt Nam, mà nguồn cung lại ổn định. Mà bò chính là linh hồn của phở . Các gia vị nấu phở kiếm ở Mỹ cũng dễ dàng. Khi được hỏi tại sao thịt bò của phở Cali không thơm, không có được cái “texture” riêng biệt như thịt bò Việt Nam, có nghĩa là miếng nạm phải “ xăn” hơn, miếng vè phải “dòn” hơn miếng thịt tái, anh Thế giải thích là do cách bảo quản. Luật ở Mỹ qui định tất cả các thịt bò trong các tiệm phở phải được bảo quản trong tủ lạnh. Khi đem ra cho vào tô phở nóng, sớ thịt sẽ không còn xăn chắc như lúc ban đầu nữa, mặc dù thịt rất tươi. Thịt bò chín ở các tiệm phở Việt Nam treo ngay trên các quầy phở, ăn tới đâu thái tới đó, cho nên hương vị còn nguyên. Ở Mỹ mà để kiểu đó thì chắc là sẽ… đóng cửa sớm!

Vì sao phở lại trở thành món ăn số một của Việt Nam? Anh Thế đồng ý với ý kiến của rất nhiều người ngoại quốc bảo rằng phở là một món ăn hoàn chỉnh về mặt dinh dưỡng. Không quá béo, không quá nhiều gia vị. Có đầy đủ tinh bột, protein, chất xương trong nước lèo và rau tươi. Hương vị lại đậm đà.

Đâu là giá trị cốt lõi của phở cần phải được giữ lại, dù phải biến hóa để “nhập gia tùy tục”? Theo anh Thế: “chỉ bò và bò thôi!”. Người nấu phở phải làm tăng hương vị bò trong tô phở của mình một cách tinh tế . Nên tránh sử dụng quá nhiều gia vị làm mất đi hương vị chính này.

Anh Bình, chủ tiệm phở Công Lý Sài Gòn (Phở Bà Dậu)

Đây là một trong những tiệm phở nổi tiếng nhất của Sài Gòn, nằm trong một con hẻm gần cầu Công Lý, và không có bảng hiệu! Một những tiệm phở hiếm hoi còn giữ lại đúng truyền thống phở Bắc là không rau giá. Vị nước lèo thanh tao là cái độc nhất vô nhị của tiệm phở này.

Khi được hỏi đâu là yếu tố thành công của mình, anh Bình chủ tiệm trả lời rất khiêm tốn: “ tôi cũng không chắc là tiệm mình có ngon hơn các tiệm khác không. Chỉ có điều khách quay lại đây nhiều có lẽ là do cách phục vụ…”. Đâu là “bí quyết” của vị nước lèo đặc biệt của Phở Công Lý? Câu trả lời cũng rất đơn giản: khâu chuẩn bị xương trước khi cho vào nồi. Nồi phở thơm “nồng” hay “thanh” phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu này.

Đâu là giá trị cốt lõi của phở cần giữ lại trong khi biến tấu? Anh Bình theo trường phái “bảo thủ”: phở không nên biến tấu! Tô phở bò truyền thống đã hòan chỉnh từ nước lèo, đến bánh phở, thịt bò và các phụ lục nhỏ khác. Không cần rau giá. Anh cũng cho rằng bò là hương vị số một của phở. Phở gà chỉ dành cho người… không ăn được phở bò thôi!

Anh Quang, chủ tiệm phở Hương Xưa ở Sydney – Úc Đại Lợi

Tiệm Hương Xưa năm ở ngay trung tâm Cabramatta, “thủ đô” người Việt ở Sydney. Anh Quang đem theo hương vị phở Hàm Long của ông và mẹ mình ở Hà Nội từ hơn nửa thế kỷ trước làm hành trang sinh kế tại xứ sở Kangaroo. Cái tên “Hương Xưa” là vì anh Quang muốn giữ gìn hương vị của các món ngon Hà Nội ngày xưa.

Theo anh Quang, cái ngon của phở đã được Thạch Lam, Tú Mỡ, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng ca ngợi nhiều, nhưng nói mãi cũng sẽ không bao giờ hết ý. Phở độc đáo đến độ dân “đạo phở” hễ thấy là phải ăn, mùa nào ăn cũng được, ngày ăn ba bữa cũng được!

Ý kiến của anh Quang về thịt lại ngược hẳn với anh Thế: thịt bò ở Việt Nam ngon hơn ở nước ngòai (nên nhớ rằng thịt bò Úc thuộc loại ngon nổi tiếng trên thế giới). Con bò Việt Nam được nuôi hòan tòan tự nhiên, giống như gà ta thả vườn, nên thịt thơm và sớ thịt mịn hơn… Tuy nhiên, anh Quang hoàn toàn đồng ý là giá trị cốt lõi ở phở chính là hương vị bò trong nước lèo. Đừng dùng gia vị nồng để át mùi bò! Hương vị này chính là bí quyết gia truyền của các tiệm phở nổi tiếng ngày xưa…

(còn tiếp...)