Ai là người Việt Nam, nhất là người Việt Nam đã từng làm chef ở Mỹ, thì việc nấu phở là một đề tài cần quan tâm.
Phở di cư vào Nam trong phong trào 54 cùng với các món lạ khác của người Bắc. Trước tiên là tiết canh, sau đó là phở. Nổi tiếng ở gần khu nhà tôi nhất là phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ.
Ba tôi là người sành ăn, thích thử món lạ. Buổi sáng ba đi làm sớm hay ghé “thử” món phở, đôi khi tôi được đi theo. Hồi đó tôi chưa có những nhận định như bây giờ, chỉ biết thay vì hủ tiếu thì đây là phở. Hủ tiếu thì ngoài bánh phở còn có tôm thịt; phở thì có thịt bò. Hồi đó phở Tàu Bay không hề có một cọng rau nào, chỉ có ớt, chanh và tương xay. Đi ăn phở tôi làm quen được vài từ ngữ mới: “vè, gân, sách, tái, sụn …” và loại “tô xe lửa” (tô lớn nhất) được phổ biến từ thập niên 60.
Cùng nổi tiếng với phở Tàu Bay có phở 79 ở gần nhà thờ Huyện Sĩ, phở Không Quân gần chùa Vĩnh Nghiêm, nơi mấy ông không quân trên đường về hay ghé ăn.
Thưở ấy ít nhà biết nấu cái món lạ này. Một vài gia đình người Bắc có tiết lộ với hàng xóm mỗi một món gia vị của phở là hồi (anis). Và cứ thế mà phở lan tràn đến năm 73, 74 thì trên đường đi Thủ Đức, Biên Hòa đều có tiệm phở dành cho những người đi làm ở vùng phụ cận. Những tiệm này phát triển rất nhanh vì kinh nghiệm cho biết nếu buổi sáng đi làm xa mà có tô phở nóng thì đường xa sẽ ấm vô cùng. Phở là điều kiện để ta chịu đựng tốt hơn.
Sau đó thì phở đã phổ biến khắp cùng. Phở còn bay sang các nước có người Việt Nam đặt chân đến. Mỹ là quốc gia có nhiều tiệm phở nhất; San Jose và Westminster là khu vực tập trung nhiều tiệm phở nhất. Cách thức nấu thì thiên hình vạn trạng, ai cũng tự nhận mình nấu phở gia truyền (ai biết?) Gia vị thì chỉ vài món: hồi, thao quả, gừng, hành, quế … và sau này thêm hạt ngò., thay đổi tùy theo người đứng nấu. Có người xay nhuyễn các vị đó để trong một túi vải rồi nấu với xương bò. Có người quẳng đại vô, có người nướng rồi xay nhuyễn bỏ trong túi vải. Tất cả đều dùng gần giống một công thức.
Ít ai nấu giống phở Tàu Bay, không có hồi. Ở Mỹ mà nấu phở không có mùi hồi thì thiên hạ chê, trừ những người đã từng thưởng thức chính gốc phở Bắc. Nước phở ở Mỹ đều trong vắt vi ai cũng biết công thức hầm xương để có nước trong: hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục. Hầu hết các tiệm đều có rau giá đủ thứ, nếu không thì kể như không ai trở lại.
Riêng về các tiệm phở nấu ở vùng có nhiều người Mỹ ăn thì tôi được biết như sau: nước lèo (tạm gọi như vậy) đã được một công ty nào đó nấu sẵn, đóng thành cục đông đá với những gia vị có sẵn trong đó. Chỉ cần bỏ vào nồi, thêm nước rồi nấu sôi lên là bán. Thịt cũng y chang: đủ loại, lấy từ tủ đông đá trước một ngày, rồi cất bằng máy.
Tôi có người cháu ở Santa Monica làm giàu nhờ nghề bán phở, vừa rồi chuyển sang Arkansas và định mở cửa hàng phở thứ hai ở đó. Mùi vị phở loại này được người Việt dễ tính coi là “tạm”, người Việt ở châu Âu (điển hình là em tôi từ Đức qua chơi) coi là “ăn được”. Nhiều người Việt miền Nam rồi cũng đâm ghiền phở như họ đã từng ghiền hủ tiếu, ăn ngày ba lần vẫn được. Ghiền nhất là mùi hổi, mùi gừng và mùi hành. Với kinh nghiệm đứng bếp của tôi thì làm nên phở vẫn là ba gia vị này. Còn miếng thịt ở Mỹ thì vừa miệng hơn vì ăn không “ngại” lắm.
Tại Pháp tôi đã từng được thưởng thức phở 14 tại quận 13, Paris. Nghe đồn phở ở đây lẫy lừng; người Việt Nam bên các nước lân cận –Đức, Hòa Lan v..v…- khi ghé Paris vẩn đến ăn; chiều đến muốn có chỗ ngồi phải xếp hàng cả nửa tiếng. Dè đâu phở dở ẹt mặc dù cũng rau ngò rau quế đàng hoàng. Bánh phở thì là bánh khô ngâm nước. Giá cả thì gấp đôi bên Mỹ.
Trở về với chính quốc Việt Nam, sự khác biệt của phở các tiệm tinh tế hơn. Cái ngon của phở Tàu Bay khác với phở bà Dậu, khác với phở Hòa. Cái đậm đà mùi bò cũng khác theo từng tiệm. Cái lưỡi “Việt kiều” của tôi thích nhất vị đặc biệt của phở Tàu Bay cách điệu với đầy đủ rau và 
giá, thích nhì phở 24 Saigon tương tự như phở ở Mỹ.
Phở hiện nay vẫn là món ăn được người Việt sống ở Mỹ ưa thích. Bánh phở mềm và tươi ngon vô cùng. Rau giá lúc nào cũng có; thịt bò rất tươi và rất bổ dưỡng. Người sống ở đây nhiều năm rồi thì không quan trọng hóa vấn đề mùi bò nhiều hay ít, mà thường chú ý đến chất lượng thịt. Mỗi tiệm đều có người đứng nấu riêng nên tùy khẩu vị mà người ăn vừa ý hay không. Khó nói là tiệm này ngon hơn tiệm kia; quen tiệm nào thì thấy tiệm đó ngon, vậy thôi.
Ngày nay ở Mỹ cũng có nhiều gia dình nấu phở ở nhà. Nấu ở nhà thì gia giảm được gia vị theo ý của mình và nhất là tiết kiệm được rất nhiều. Ăn ngoài tiệm ba tô thì mua thịt bò và xương bò về nấu ở nhà được mười tô trở lên, với đầy đủ chất bổ dưỡng. Tuy nhiên, nếu ai cũng nói vậy, chẳng lẽ các tiệm phở đóng cửa hết hay sao?
Vài giòng về món phở của “đạo hữu” Hưng.
Thưở ấy ít nhà biết nấu cái món lạ này. Một vài gia đình người Bắc có tiết lộ với hàng xóm mỗi một món gia vị của phở là hồi (anis). Và cứ thế mà phở lan tràn đến năm 73, 74 thì trên đường đi Thủ Đức, Biên Hòa đều có tiệm phở dành cho những người đi làm ở vùng phụ cận. Những tiệm này phát triển rất nhanh vì kinh nghiệm cho biết nếu buổi sáng đi làm xa mà có tô phở nóng thì đường xa sẽ ấm vô cùng. Phở là điều kiện để ta chịu đựng tốt hơn.
giá, thích nhì phở 24 Saigon tương tự như phở ở Mỹ.
1 comment:
Tôi quen được Hùng là qua Thái là thằng bạn học chí thân từ hồi ở trường tiểu học Sư Phạm Thực Hành, Hùng và Thái thì ở Paris, còn tôi ở London. Lúc còn là sinh viên, vào mỗi dịp nghĩ lễ là tôi qua Paris chơi với Thái, thời đó, vào năm 1986 Thái còn sinh hoạt chung với nhóm làm việc ở các nhà hàng Việt Nam tại quận 13 Paris, nên vậy tôi cũng quen họ luôn, họ ở các lứa tuổi khác nhau mà đều là người Việt gốc Hoa, ngườI trẻ tuổi nhất trong đó là Hùng, cũng ngang lứa tuổi của bọn tôi, bởi vậy tôi và Hùng rất nhanh chóng thân thiện lẫn nhau, tuy là người gốc Hoa, nét mặt vẫn còn rất là Tàu, nhưng lối nói chuyện của Hùng rất là Việt Nam.
Dần dà tôi mớI biết gốc gác của Hùng, bố là người Hoa kiều ở ngoài Hải Phòng, lập gia đình với người Việt Nam , đến năm 1954 di cư vào trong nam, rồi vào đến Sài Gòn mở tiệm phở, thành nổi tiếng với tên gọi là Phở Pasture. Khi gặp Hùng tôi cứ nói “Hùng đi ăn phở không? Tao bao cho…” Hùng cứ chửi đổng lên “Chết cha mày nha Quân” là tôi cười hố hố bỏ đi.
Ba của Hùng qua đến Pháp cũng tiếp tục mở tiệm phở vào đầu thập niên 80, nhưng chắc cung tài lộc của ông ta đến đó là hết rồi, nên thời oanh liệt của ông đi vào dĩ vảng nay chữ “Oanh” đã đi mà chỉ còn chữ “Liệt” mà thôi. Cái nghề nấu phở của ông cũng chẳng truyền được cho Hùng mà lại truyền cho những người trong nhóm tôi quen. Họ cũng làm khắp các nhà hàng Việtnam tại quận 13, rồi cuối cùng họ về đầu quan ở tiệm phở 14. Cái tiệm phở 14 này cũng chẳng phải là của người Việtnam mà chủ lại là người Lào, lính nấu phở thì là người Hoa, bởi vậy Bác Năm Hưng có chê thì không sai đâu, nếu có nói thì ông chủ tiệm phở Pasture không tìm được người thừa kế để truyền nghề, kể ra cũng tộI cho ông ta. Lâu lắm rồi tôi cũng không gặp lại Hùng, cũng cả 10 năm rồi, nên không biết ba Hùng còn sống không?
Tại cái đất Ấu châu này người Việt không đông như Mỹ hay Uc, mà người Việt lại không có cái tính đi ăn uống như ở bên kia, bởi thế cái nghề Phở không thể nào phát được. Pháp vốn là mẫu quốc của xứ An Nam, nên số người Việt ở bên đó đông nhất một thời , nhờ vậy mới có được cái quận 13. Có đều cái đất của anh gà trống –Pháp quốc chắc không còn long mạch gì nữa nên không phát triển lên nổi, nên chính anh Thúy Nga cũng phải di cư qua Hoa Kỳ để còn có hơi sản xuất ra tiếp những cuộn băng Paris by night.
Tuy nhiên ở tại một nơi không có ai cạnh tranh về nghề Phở thì bởi vậy Phở Paris mới được nổI tiếng, chứ đi từ London, qua Hòa Lan, Bỉ hay Italy, rồi bay qua Tiệp, Nga , Ba Lan và các nước Đông âu là một nơi có thể nói là đông dân Việt nhất tại Châu âu , chắc ăn dứt luôn cả Pháp mà rất tiếc không tìm được một tiệm Phở nào ra hồn. Đệ tử của ông Phở Pasture không học được hết nghề của ông, nhưng cũng làm được thùng nước lèo hơn tất cả tiệm VN tại Châu âu, nên vậy tiệm Phở 14 có được khen thì không phải là sai, nhưng có điều làm thất vọng cho các du khách VN từ vùng Little Sai Gon, Houston hay từ miền dưới (Uc châu) khi đi ăn Phở tại Paris.
Có một điều chắc tất cả đều đồng ý là ngày xưa nói Phở Hà Nội ngon, nhưng giờ có về Hà Nội, kêu tô phở mà không nhanh mắt la lên là bà chủ tiệm Phở cho ngay một thìa bột ngọt vào tô phở , ăn xong tha hồ đi uống nước.
Có lẽ khi con người bị đi tha hương thì sẽ sinh sản ra những nhân vật nổi tiếng hơn là còn ở trong nước, chẳng hạn tô phở từ Hà nội đi tàu há mồm vào Sai Gon trở nên ngon hơn, rồi sau 1975, tô phở đi vượt biên qua Mỹ và Uc càng ngon hơn nữa. Cũng như Quân quen một tên Brazil tạI London, hắn cứ nói ăn Pizza tại Rome không ngon bằng bên Brazil đâu. Ngay ông Lê Văn Inh cựu vô địch bong bàn VN, có kể lại hồi còn trẻ đi thi đấu bong bàn tại Đài Loan, sau đó đi ra ngoài ăn khuya kêu tô mì thì ông chủ tiệm mì hỏi từ đâu đến, nói từ Việt Nam thì ông chủ tiệm mì khuyên là đừng ăn mì nước tại Đài Loan nên về Sài Gòn mà ăn vì Mì bên đó nấu quá ngon.
Vài hàng đóng góp thêm đề tài về Phở (mà sao cũng lạ những người không biết nấu Phở có nhiều ý kiến quá hen )
Quan
Post a Comment