Hũ dưa kiệu

Tết. Tết Ta. Tết Nguyên Đán. Để làm nên một cái Tết có mùi vị đặc trưng và bản sắc Việt là phải có biết bao yếu tố của âm thanh, màu sắc, hương vị, và chính cái tâm Tết của mình nữa thì mới làm nên nó được. Chà, phải rồi làm sao hương vị ngày Tết có thể thiếu được mùi hăng hăng của hũ dưa kiệu ? Nó nhẹ nhàng nhưng bay xa, thơm lừng từ nhà ra con hẻm, rồi đến cả khu phố… Củ kiệu khi nằm ngổn ngang ở chợ, xù xù một đống chưa là gì cả. Các bà nội trợ thường ghé mắt săm soi xem kiệu Huế, kiệu Nha Trang, hay là kiệu Hốc Môn? Kiệu Huế và kiệu Nha Trang được ưa chuộng hơn vì nó trụi hết dọc lá, rễ ít, thịt dòn và thơm. Kiệu Hốc Môn có nhan sắc mĩ miều, to củ, lá xanh, và chùm rễ trắng, thế nhưng đâu có mấy ai muốn mua nó vì hao cân mà lại không dòn thịt !

Nhớ ngày xưa xa xưa, ngày mẹ còn là “chief cuisine” nhà Thành Thái, 20 tháng Chạp mẹ mới bắt đầu mua kiệu về ngâm nước tro bếp cho nhả chất hăng. Ừ, thời đó thì nhà nào cũng có sẵn tro trấu vì đun củi, đun than, mấy ai nấu bếp dầu hoặc bếp gaz như ngày nay. Sau 3 ngày, kiệu được rửa sạch sẽ, nước cuối cùng phải trong veo mới được. Thế rồi mấy mẹ con con gái quây quần chung quanh chậu kiệu sâm sấp nước, cắt rễ, cắt cọng sao cho thật khéo nhé. Cắt rễ không được phạm, chỉ vừa sát đến phần thịt trắng, nếu không củ đó sẽ bị mềm nhũn trong nước dấm. Phần cọng lá cũng thế, sao cho vừa hết lá xanh, lại vừa cân đối với phần củ phía dưới. Rồi đến tách bóc cho sạch áo lụa bên ngoài là hoàn chỉnh công đoạn cắt kiệu.

Mấy mẹ con làm xong chậu kiệu 5 Kg phải mất 3 tiếng đồng hồ, thời gian được rút ngắn nếu có nhiều tay phụ. Sau buổi làm kiệu, tay ai cũng bị nhăn nheo vì nhúng nước, ngón trỏ tay cầm dao bị hằn nát vết cắt vì là chỗ tì đế cắt ! Ai đã từng làm kiệu thì hiểu ngay tại sao có hiện tượng này. Thế rồi… kiệu được trải đều trên mẹt tre phơi một nắng cho se mặt. Công đoạn này làm kiệu trong và dòn vì ngấm nhiều nước dấm đường nhất. Một bí kíp nữa để hũ dưa kiệu không bị lên men, chua thêm, hoặc nổi bọt là nước dấm đường phải được đun sôi để nguội. Kiệu được sắp ngay hàng thẳng lối khoanh tròn trong hũ. Khâu cuối cùng này đòi hỏi người làm có tính kiên nhẫn cần cù, gắp từng củ từng củ một cho đến hết !

Sau này, khi được mẹ truyền trao bếp núc, tôi lại học một cách khác làm dưa kiệu ít nhiêu khê hơn, giảm hẳn khâu phơi nắng. Tôi thích lối làm này, vì nhà Thành Thái thiếu nắng. Ngâm kiệu tôi dùng nước muối thay vì nước tro bếp. Kiệu cắt rễ và ngọn rửa sạch để ráo rồi sóc đường cát trắng. Khi đường chảy sền sệt hoà quện vào với kiệu là lúc thố kiệu ngâm đường đẹp đẽ và hấp dẫn nhất. Mùi kiệu thơm lừng khắp nhà khi đụng tới nó. Mùi Tết ! Kiệu được sắp vào hũ ngay ngắn tinh tươm trước khi đổ nước dấm nấu sôi để nguội. À, điểm mấu chốt 2 cách làm khác nhau là chỗ này đây: nước dấm đường nấu chung, hoặc đường riêng và dấm riêng.



Xin ghi ra công thức dưới đây để tham khảo :
- kiệu: 1 Kg
- đường cát trắng: 200gr
- dấm nuôi: 1 bát

Sắp mâm cơm ngày Ba mươi Tết, cơm gạo mới thơm dẻo, bánh chưng, thịt kho trứng, thịt bò kho gừng, khoanh giò lụa, đĩa thịt đông gà, rau sống cuốn bánh tráng, bát măng chân giò heo, bát bóng nấu su hào cà rốt, dưa món, đĩa kiệu trắng phau nằm hai đầu bàn, chan hoà với tiếng cười vui gia đình quây quần... thế là đủ !
Thế là Tết !

Viết xong vào ngày 24 Tết.
Bài viết: Doãn Tư Liên
Hình ảnh: Doãn Út Hương