Có người nói rằng cộng đồng Người Việt ở Mỹ khi rời quê nhà có ý định đem cả quê hương của mình sang bên này luôn. Một trong những hành trang văn hóa tương đối dễ thấy nhất có lẽ là các món ăn Việt. So với các khu China Town ở Mỹ, khu Little Sài Gòn-Vietnam Town của người Việt Cali- vượt trội về số lượng nhà hàng phục vụ các món ăn đặc sản dân tộc. Đó là do người Việt mình chậm thích nghi với món ăn Mỹ hơn, hay là do các món ăn Việt Nam ngon hơn? Câu hỏi này cũng hơi khó trả lời. Chỉ biết rằng “thèm đồ ăn Việt Nam” là một “căn bệnh” khó chữa của người Việt mình. Cửa hàng Zippost, chuyên gởi hàng bằng dịch vụ UPS & Feed Ex ở đường Bolsa, cho biết thường xuyên nhận gởi “tốc hành” cho khách hàng các món ăn Việt Nam đi sang các tiểu bang khác. Tiền đồ ăn thường chỉ có vài chục, nhưng tiền cước lên đến cả trăm Đô! Thế mới biết dân Little Sài Gòn được hưởng nhiều “quyền lợi” mà mình không thấy quí. Được biết rằng một trong những món ăn hay được gởi đi nhất đó là các loại bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc… xuất phát từ tiệm Hương Giang. Tôi tò mò tìm đến gặp cô Nga, chủ nhân của ba nhà hàng Hương Giang, để nghe lại câu chuyện về các món ăn truyền thống của Cố Đô Huế… 
Cô Nga sang Mỹ năm 1993 theo diện HO. Ban đầu, cô sinh sống bằng nghề may. Bên cạnh đó, cô có nhận đặt làm các loại bánh Huế cho người quen có nhu cầu “ăn cho đỡ nhớ nhà!”. Không ngờ số lượng người đặt ngày càng lớn, cô mới nghĩ đến chuyện mở nhà hàng để phục vụ đông đảo khách hàng. Năm 1999, nhà hàng Hương Giang 1 (góc Brookhurst- 15th St.) ra đời. Chỉ sau một năm, nhà hàng bắt đầu quá tải. Khách đến ăn, hay đặt món ăn đem về nhà có khi phải chờ đợi cả tiếng. Cô Nga quyết định mở thêm Hương Giang 2 (góc Brookhurst- Hazard) vào năm 2002. Nhưng cũng chỉ được một thời gian, cung lại không đáp ứng nổi cầu. Nhà hàng Hương Vĩ (góc Bushard- Westminster) được khánh thành năm 2007. Một điểm đáng chú ý là vị trí của ba nhà hàng này nằm khá gần nhau. Thường thì nhà hàng cùng một hệ thống phải trải rộng ra để thu hút nhiều khách hàng hơn. Nhưng đối với Hương Giang thì không, vì khách hàng đã quá quen thuộc. Ba nhà hàng ở gần được cái lợi là hỗ trợ nhân lực và thức ăn cho nhau khi cần thiết. Thí dụ khi khách đặt bánh ở Hương Giang 1 quá nhiều và phải đợi lâu, thì hai nhà hàng còn lại tiếp ứng ngay. Nhờ vậy mà việc phục vụ khách hàng được nhanh chóng, linh động hơn. Thêm nữa, cô Nga là người quản trị chất lượng bếp & thức ăn của cả ba nhà hàng. Cô thường xuyên phải di chuyển như con thoi giữa ba nhà hàng, nên vị trí như vậy giúp cô đỡ cực hơn. Điều này cũng giải thích vì sao khách hàng không thấy sự khác biệt về chất lượng món ăn ở các tiệm Hương Giang.Đúng là thời thế tạo anh hùng. Hồi còn ở Việt Nam, cô Nga là một giáo viên ở Huế, chứ nào có biết gì tới kinh doanh nhà hàng đâu. Ở thế hệ của cô, hầu như người phụ nữ Huế nào cũng biết nấu và trình bày các món ăn Huế. Đây là một truyền thống của xứ Cố Đô. Tuy nhiên, cô Nga có một lợi thế: gia đình cô có quan hệ họ hàng với Đức Từ Cung (mẹ vua Bảo Đại), cho nên cô học được một số công thức nấu nướng các món ăn Huế theo đúng phong cách cung đình. Một thí dụ nhỏ: cũng là món bánh ướt thịt nướng, nhưng món nước chấm đi kèm của Hương Giang là độc nhất vô nhị. Vừa thanh cảnh, vừa duyên dáng, món nước chấm phụ này đẩy thêm hương vị của món ăn chính lên thêm một nấc nữa về sự tinh tế. Ngay cả khách hàng Mỹ trắng, vốn không quen với mùi tương Cự Đà, vẫn rất thích món này. Điều này khẳng định một lần nữa về tính cách phong phú của gia vị, nước chấm trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Món ăn nào của Hương Giang được khách hàng ưa chuộng nhất? Cô Nga không thể trả lời chính xác câu hỏi này. Có khách hàng nói món chả Huế ở đây là số một. Một số khác cho rằng họ thích món bún bò, bánh khoái, hay chả ốc. Cô Nga rất tâm đắc với món bún bò Huế của quê hương mình. Hình ảnh những O Huế gánh nồi bún bò đi bán mà vẫn mặc áo dài tươm tất là một nét rất đặc trưng của Huế ngày xưa. Bún bò là một trong những món ăn đặc sắc nhất của xứ Huế và có khi của cả Việt Nam nữa. So sánh với phở- món ăn nổi tiếng nhất của người Việt trên thế giới- mức độ tinh tế, phức tạp của bún bò Huế không hề thua kém. Nếu phở sử dụng xương bò làm nguyên liệu chính cho nước dùng, thì ở bún bò Huế là cả xương bò lẫn xương heo. Nếu gia vị của nồi nước lèo phở làsự phối hợp giữa hành, gừng, quế, hồi, thì ở bún bò Huế là mắm ruốc và xả. Mà mắm ruốc không phải cứ cho thẳng vào là được đâu. Phải gạn lại cặn, lấy phần nước trong thôi thì nước dùng mới vừa đậm vừa thanh được. Nếu phở bò chỉ có thịt bò, thì bún bò Huế là sự kết hợp giữa bò bắp, gân bò, giò heo, huyết heo và cả chả Huế nữa. Giò heo không được quá nhừ, phần da phải trong. Gân bò khi ăn phải sần sật, nếu mềm nhũng thì coi như hỏng. Chỉ mới điểm qua vài chi tiết thôi mà ta cũng đã thấy độ phức tạp khi nấu một nồi bún bò. Khi được hỏi tại sao món bún bò Huế không được phổ biến ở ngoại quốc như phở, cô Nga nghĩ rằng có thể do phở đã ra đời từ rất lâu trong lịch sử Việt Nam. Một lý do khác nữa là hương vị của bún bò có mùi ruốc, vốn vẫn thuộc lọai “nặng mùi” đối với nhiều người Aâu Mỹ. 
Vậy người Mỹ ở gần khu Little Sài Gòn có ăn được đồ ăn Huế không? Khỏang 10% khách hàng của Hương Giang là người Mỹ. Họ thích gọi một dĩa combo, phần ăn có đủ bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ít, chả Huế, mỗi thứ một ít. Người Mỹ cũng thích món bánh ướt thịt nướng, với bát nước chấm đặc biệt đã nhắc ở trên.Nấu món ăn Huế ở xứ Mỹ này có khác so với ở Việt Nam? Chắc chắn là có rồi, do nguyên liệu không giống nhau. Thí dụ như thịt ở Mỹ đa phần là đông lạnh, còn ở Việt Nam là thịt tươi. Bột gạo để làm bánh bèo, bánh nậm… đều làm từ các gói bột khô đã chế biến sẵn, trong khi ở Việt Nam phải ngâm gạo, xay bột. Cô Nga cho biết phải mất một thời gian nghiên cứu lại cách chế biến để duy trì được hương vị nguyên thủy của các món ăn Huế trên xứ Mỹ. Khi nắm vững được kỹ thuật rồi, những nguyên liệu ở Mỹ cũng có những lợi thế riêng của chúng. Thí dụ như mắm ruốc xuất sang Mỹ có chất lượng cao và không bị cặn như một số loại bán trong nước. Thịt bò Mỹ thì khỏi chê rồi, chất lượng lại đồng đều. Làm bánh bèo từ bột gạo đã chế biến sẵn rất nhanh, chỉ mất khỏang 10 phút để có bánh ăn từ bột. Bánh bèo làm từ bột lại không có vị chua hay gặp của bánh làm từ gạo ngâm bị lên men.
Gần đây, nhân dịp về nước thăm lại Huế, cô Nga nhận ra một điều đáng ngạc nhiên là món ăn Huế ngay bên giòng Hương Giang đã bị biến đổi đi nhiều, không còn giống như hồi xưa nữa. Không biết là do phải theo khẩu vị mới của khách hàng, hay là tại chính đầu bếp mới của nhà hàng muốn thay đổi. Cô không nhận ra nổi món Bánh Khóai Thượng Tứ lừng danh của Đại Nội thưở nào. Thay vì sử dụng thịt ba chỉ và nạc vai, nay người ta lại cho cả giò sống vào. Bánh được chiên trước, khách gọi mới đem hâm lại, ăn mất cả sướng. Suy cho cùng, có còn mấy người Huế chính gốc như cô Nga còn ở lại Huế đâu. Nói ra thì có vẻ nghịch lý, chứ theo cô thì thức ăn Huế ở đất Bolsa mà lại gần “origin” nhất!
Cô Nga còn đính chính lại một số nhầm lẫn về “ các món ăn cung đình Huế”. Không phải tất cả các món ăn Huế đều có nguồn gốc từ cung đình. Thí dụ như cơm hến là món ăn dân dã. Cơm âm phủ xuất phát từ quán Aâm Phủ, hồi xưa là quán cơm bình dân, bán cho những người lao động đi làm về trễ, ăn khuya. Món ăn giống như cơm trộn này không biết từ lúc nào được “thăng chức”, đưa vào danh sách “cung đình”, bán với giá “năm sao”! Hình như khuynh hướng của các nhà hàng bán thức ăn Huế trong Sài Gòn ngày nay là trang trí nhà hàng sang trọng, đặc tên các món ăn thật kêu, bày biện thật đẹp, và tính tiền thật mắc cho nguồn gốc “cung đình” của chúng! Nếu hỏi một số người Huế xưa hiện đang sống trong Sài Gòn, bạn sẽ được chỉ đến một quán bình dân nằm trên đường Hiền Vương cũ, để tìm được hương vị gốc của một tô bún bò Huế ngày xưa, chứ không phải ở những nhà hàng sang trọng Phú Xuân, Kim Long… đâu.Sẽ không quá ngạc nhiên nếu một ngày gần đây, món bún bò Huế sẽ trở nên phổ biến trên thế giới giống như món phở hôm nay. Và rất có thể, điểm khởi đầu của sự thăng tiến này là ở những quán ăn Huế ở Little Sài Gòn như Hương Giang, chứ không phải là những nhà hàng Huế sang trọng ở quê nhà…
Đòan Hưng
No comments:
Post a Comment